عنوان پایان‌نامه
بررسی اثر مهار کنندگی مخمرهای اوتالیزم
- رشته تحصیلی
- بهداشت و کنترل موادغذایی
- مقطع تحصیلی
- دکتری تخصصی PhD
- محل دفاع
- کتابخانه دانشکده دامپزشکی شماره ثبت: 475 ت;کتابخانه دانشکده دامپزشکی - مخزن مرد آباد شماره ثبت: 475 ت;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 55177
- تاریخ دفاع
- ۱۵ اسفند ۱۳۹۰
- دانشجو
- پیمان قجر بیگی
- استاد راهنما
- ابوالفضل کامکار
- چکیده
- آکریل آمید یک عامل سرطانزای احتمالی طبقه بندی گردیده و اصلی ترین شیوه تشکیل آن نیز واکنش بین اسید آمینه آسپارزین و قندهای احیاء طی برداشته سایلاروی باشد البته تئوری های دیگری نظیر سیرآکروتبن، انتقال چربیها و تجزیه پروتئین ها نیز برای تشکیل این ماده ذکر گردیده است با توجه به خطرات آکریل آمید ایده اصلی مطالعه پیش رو بررسی اثر مهار کنندگی مخمر اتولایز شده بر پایه ساکارومایسیس سرویزیه و ویتامین های B6 و B3 بر تشکیل آکریل آمید در شرایط آزمایشگاهی می باشد. در این مطالعه غلظتهای مختلف 25/0 میلی مول 5/0 میلی مول و 1 میلی مول از ویتامینها B6 و B3 و مخمر اتولایز شده خوراکی بر پایه ساکارومایسیس سرویزیه در دمای .... درجه در واکنش بین قند احیاء گلوکز و اسید آمینه آسپارژین شرکت داده شده . براساس نتایج به دست آمده در رابطه با تمام غلظتهای به کار رفته ویتامین B6 کاهش میزان تشکیل آکریل آمید مورد تایید قرار گرفت البته در استفاده از دوز 5/0 مول این کاهش بالغ بر 68% گردید . در رابطه با غلظتهای به کار رفته ویتامین B3 نیز ضمن تایید کاهش تشکیل آکریل آمید در هر سه غلظت بیشترین آن با 74% کاهش مربوط به دوز 5/0 میلی مول بود. در غلظتهای مختلف به کار رفته مخمر اتولایز شده خوراکی بیشترین کاهش تشکیل آکریل آمید مربوط به دوز 5/0 میلی مول و به میزان 43% بود . بر این اساس ضمن تایید توانایی هر سه ماده جلوگیری از تشکیل آکریل آمید ، مشخص گردید که بیشترین قدرت مهار کنندگی مربوط به ویتامین B3 می باشد .
- Abstract
- Acrylamid is classified as a portable human carcinogen factors. Acrylamid found in heat processed food is mainly formed from aspargine and the reducting sugar same as the glucose and @ through maillard reaction. Although there are several theories for acrylamid formation in food such as acroleins , transformation of lipids and breakdown of proteins . The aim of the present study was to investigate the inhibitory effects of food grad autolysed yeast ( saccharomyces . t B3 and B6 on the formation of acrylamid in vitro model . In this survey we used different amounts of vitamins B3 and B6 and autolysedyeast (0/025 mmol 0/25 mmol, 0/ 5 mmol ) . The reaction between glucose and aspargines was formed in 1800 C and six tests with each additives were orgenised . After the reaction and cooling period was used GCMS spectrometry for acrylamid measurement. Results were shown there are reductions in acrylamid formation in all of tests. But there was a significant difference in the results of the different amounts and additives. The most efficient reduction has been achieved by using the amount of 5 mmol vitamin B3 . In conclusion,the above mentioned can be used for bringing down the acrylamide formation in industry and help us to have safe products.
