عنوان پایان‌نامه
مطالعه اولیه برخی ویژگیهای میکروبی و شیمیایی
- رشته تحصیلی
- دامپزشکی
- مقطع تحصیلی
- دکتری عمومی
- محل دفاع
- کتابخانه دانشکده دامپزشکی شماره ثبت: 3467;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 59101;کتابخانه دانشکده دامپزشکی - مخزن مرد آباد شماره ثبت: 3467
- تاریخ دفاع
- ۲۶ شهریور ۱۳۹۲
- دانشجو
- فاضله طالبی
- استاد راهنما
- علی میثاقی
- چکیده
- حلوی شیر که یک فرآورده سنتی شیری استان مازندران است، در این مطالعه ویژگیهای میکروبی و شیمیایی آن بررسی شد. این فرآورده از شیر حرارت دیده گوسفند و نوعی قارچ درختی به نام Auricularia uricula تهیه می‌شود. حلوی حاصل انعقاد آنزیمی شیر با عصاره این قارچ است. 42 نمونه به صورت تصادفی از مناطق مختلف شهرستان نور جمع‌آوری شدند. میانگین شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، کلی فرم ها و کپک و مخمر به ترتیب CFU/g105×5/4±106×2/1،CFU/g 105×2/1± 104×8/2، CFU/g104×2/2±103×6/5 به دست آمد. همچنین4/21% و 5/9% نمونه‌های حلوی مورد مطالعه استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی مثبت بودند. حلوی دارای7/1±8/6 % پروتئین، 9/3±1/9% چربی، 00/6±3/21% ماده خشک، %9/1±6/1 خاکستر است و میانگینpH نمونه‌های حلوی4/0±7/6 به دست آمد. ویژگیهای شیمیایی این محصول می‌تواند تحت تأثیر محل تهیه نمونه، نوع پوشش گیاهی منطقه ، همچنین مرحله و فصل شیردهی و... باشد. با توجه به آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی مشاهده شده در نمونه‌های حلوی که ناشی از تهیه به روش سنتی است، می‌توان خطر انتقال میکروارگانیسم های بیماری زا به مصرف‌کنندگان را پیش‌بینی نمودند. بنابرین تهیه این محصول به صورت بهداشتی و یا صنعتی و نیمه‌صنعتی می‌تواند موجب کاهش بار میکروبی و میکروارگانیسم های بیماری زا و در نهایت افزایش سطح سلامت مردم منطقه گردد. بدیهی است که ویژگیهای میکروبی این محصول و سایر فرآورده‌های سنتی شیر با توجه به شرایط تولید و رعایت اصول بهداشتی در حین تولید متفاوت خواهد بود.
- Abstract
- In this study, the microbiological and chemical properties of milk halvi, one of the traditional dairy product in mazandaran- Iran, were studied. Halvi is produced by mixing heated ewe, s milk and one type of tree fungi (Auricularia uricula) the extraction of fungous coagulates milk by enzymatic reaction. Samples were collected randomly from different regions of Noor city.The mean of total count, coliform count, and yeast and mould were determind 1.18×106±45133.96CFU/g, 2.8×104±1.2×105 CFU/g , CFU/g 5/62×103 ±2/2×104 , respectively. 16.66% , 9.5% of sampeles were staphylococcus aureus and Escherichia coli positive. Halvi was be introducted as a product with 6.79±1.71% pr, 9.08±3.87% fat, 21.33±6.001% dry mater, 1.61±1.88% ash. The average of pH in samples was 6.73±0.35. The chemical properties of Halvi are depended on different factores such as environment, season and feed stuffs. staphylococcus aureus and Escherichia coli be contaminated Halvi and make a serious problem for consumer. Therefore it is suggested that, sanitation and industrialization can increase the Halvi health in this region. Also, Microbiological properties of traditional dairy product can be affected by condition of manufacture and hygienic level.
