عنوان پایان‌نامه
مطالعه اثر عصاره چای سبز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس میکروکپسوله شده با آلرژینات-کیتوزان در بستنی سیمبیوتیک
- رشته تحصیلی
- دامپزشکی
- مقطع تحصیلی
- دکتری عمومی
- محل دفاع
- کتابخانه دانشکده دامپزشکی شماره ثبت: 3490;کتابخانه دانشکده دامپزشکی - مخزن مرد آباد شماره ثبت: 3490;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 61333
- تاریخ دفاع
- ۱۵ بهمن ۱۳۹۲
- چکیده
- امروزه افزایش قابل توجهی در انواع مواد غذایی حاوی ترکیبات فعال زیستی به دلیل پیشگیری از بیماری ها و اثرات سلامت بخش آن ها وجود دارد. این ترکیبات در غذا به دو دسته مولکو ل ها و سلول های زنده فعال زیستی (پروبیوتیک ها) تقسیم بندی می شوند.گزارشات متعدد نشان می دهد که به دلیل اثرات مضر در طی فرآوری و نگهداری موادغذایی حاوی این ترکیبات، بقای آنها کاهش می یابد و میکروکپسولاسیون می تواند بر روی آنها اثر محافظتی داشته و بقای آنها را افزایش دهد. میکروکپسولاسیون علاوه بر اینکه باعث افزایش بقای پروبیوتیک ها شده بلکه مهم تر آنکه اثر محافظتی بر روی کارایی آنها داشته و سبب ممانعت از آسیب آنها در قسمت های فوقانی دستگاه گوارش می شود. در این مطالعه، از یک درصد عصاره چای سبز به عنوان پری بیوتیک و ماده پوشش دهنده در میکروکپسولاسیون لاکتوباسیلوس کازئی وبیفیدوباکتریوم لاکتیس با کیتوزان و آلژینات در بستنی سیمبیوتیک استفاده شد. بقای بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازئی طی90 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد در این فرآورده بررسی شد. میانگین لگاریتم شمارش بیفیدو باکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازئی ریز پوشانی شده با آلژینات و کیتوزان در روز اول به ترتیب00/0 ± 65/ 6و 06/0± 30/7 کلونی در هر گرم بستنی بود و بعد از 90 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد این مقدار به ترتیب به میانگین لگاریتم15/0 ± 06/6 و 05/0± 09/7 کلونی در هر گرم بستنی رسید. وقتی که پروبیوتیک های فوق با کیتوزان- آلژینات به همراه 1% عصاره چای سبز میکروکپسوله شد، میانگین لگاریتم آنها در روز اول به ترتیب1/0 ± 48/6 و 05/0 ± 38/7 کلونی در هر گرم بستنی شمارش شد که بعد از طی دوره نگهداری در انجماد به15/0± 08/6و 4/0± 21/7 کلونی در هر گرم رسید. بر طبق نتایج، بیشترین میزان زنده مانی در بیفیدو باکتریوم لاکتیس ریز پوشانی شده با عصاره چای سبز مشاهده شد که نشاندهنده بیفیدوژنیک بودن عصاره چای سبز است. درصد زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس کازئی ریز پوشانی شده همراه با عصاره چای سبز به ترتیب 40% و 69% طی دوره نگهداری در انجماد افزایش یافت. در حالی که، درصد زنده مانی این دو باکتری در فرم ساده ریز پوشانی به ترتیب7/26% و 2/62% بود. به طور کلی، نتایج نشان می دهد که میکروکپسولاسیون همراه با عصاره چای سبز می تواند سبب افزایش میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک شود و مدت زمان ماندگاری آنها را در بستنی افزایش دهد. بعلاوه میکروکپسولاسیون پروبیوتیک ها که چای سبز به عنوان پری بیوتیک در آن ها به کار رفته بود، هیچ گونه اثر نامطلوبی بر روی خواص حسی بستنی نداشت. به طور کلی نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که به کار بردن عصاره چای سبز در میکروکپسولاسیون با آلژینات وکیتوزان، قدرت بقای پروبیوتیک ها را افزایش می دهد.
- Abstract
- Nowadays, there has been a tremendouse increase in the number of food products containing bioactive components with a disease preventing and health promoting effect. Bioactive food components can be divided into bioactive molecules and bioactive living cells (probiotics). Both of them could benefit from encapsulation since many studies report low survival or bioactivity due to adverse effects of processing and storage in the products that serve as vehicles. Encapsulation promotes not only viability but more importantly also protects the functionality, and may facilitate targeted release in specific parts of the gut. In this study,1% of green tea extract(GTE) was used as a prebiotic and coating material in encapsulation of a Bifidobacterium lactis (BB-12) and lactobacillus casei (LC-01) with chitosan-alginate in a symbiotic ice cream. The survival of B. lactis and L. casei were monitored during the product,s storage for 90 days at -18?C.The viable cell number of B.lactis and L.casei in the simple microcapsulated state in symbiotic ice cream samples were 6.65 ± 0.00 and 7.30 ± 0.06 log CFU/g at day one and after 90 days storage at -18 ?C, these numbers decreased to 6.06 ± 0.15 and 7.09 ± 0.05 log CFU/g, respectively. When the mentioned probiotic bacteria were microcapsulated with chitosan-alginate and 1% of green tea extract, numbers were counted at 6.48 ± 0.1 and 7.38 ± 0. 05 log CFU/g at day one, and reached to 6.08 ± 0.15 and 7.21 ± 0.04 log CFU/g during storage period. According the result, the most survival rate was seen for B. lactis encapsulated with green tea extract that it showes the bifidogenic effect of this compound. The survival of B.lactis and L.casei microcapsulated with GTE increased to 40% and 69% during the frozen storage compared with the survival rate of B.lactis and L.casei in the microcapsulated form without GTE were %26/7 and% 62/2 ,respectively. In conclusion, using green tea extract in microencapsulation with alginate –chitosan could improved the survival of probiotic bacteria and it ,s application in food models specially dairy products would be suggested.
