عنوان پایان‌نامه
مطالعه ویژگیهای شیمیایی گوشت مرغ بسته بندی شده با فیلم کیتوزان حاوی اسانس پونه و نگهداری شده در دمای یخچالی
- رشته تحصیلی
- دامپزشکی
- مقطع تحصیلی
- دکتری عمومی
- محل دفاع
- کتابخانه دانشکده دامپزشکی شماره ثبت: 3525;کتابخانه دانشکده دامپزشکی - مخزن مرد آباد شماره ثبت: 3525;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 64316
- تاریخ دفاع
- ۲۵ شهریور ۱۳۹۳
- دانشجو
- ملیکا باعث
- استاد راهنما
- ابوالفضل کامکار
- چکیده
- در این مطالعه اثر پوشش فیلم کیتوزان و اسانس پونه کوهی روی زمان ماندگاری فیله های مرغ بررسی گردید. فیله های مرغ توسط فیلم تهیه شده از محلول کیتوزان دو درصد حاوی غلظت‌های 0 ، 5/0 و 1 درصد اسانس پونه تیمار و به مدت ده روز در چهار درجه سلسیوس نگهداری شد. آزمون‌های شیمیایی (عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار و PH) در بازه زمانی دو روز یک بار انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که استفاده از پوشش فیلم کیتوزان و اسانس پونه کوهی باعث کاهش میزان بازهای ازته فرار نسبت به گروه کنترل گردیده به طوری که در روز ده در پوشش فیلم کیتوزان حاوی غلظت‌های 5/0 و 1 درصد اسانس پونه کوهی، میزان بازهای ازته فرار به ترتیب 4/22 و 2/18 بوده در حالی که در گروه کنترل (فیله مرغ) در روز شش به 4/29 رسیده بود. میزان PH با افزایش زمان، افزایش و با افزودن اسانس و کیتوزان به فیله مرغ کاهش می یابد. میزان عدد پراکسید در غلظت بالاتر اسانس کمتر بوده به طوری که در گروه کنترل در روز شش به 5/5 رسید که از حد استاندارد تجاوز کرد. در رابطه با فاکتور TBARs، از روز دوم تا پایان آزمایش گروه کیتوزان نسبت به گروه کنترل اثر بیشتری در جلوگیری از افزایش عدد TBARs نشان داد. گروه کیتوزان 1% و 5/0% به صورت معنی داری از نمونه های کنترل و کیتوزان عدد TBARs کوچکتری نشان دادند که بیانگر تاثیر افزودن اسانس پونه در غلظت های مذکور به پوشش کیتوزان در کنترل این فاکتور است. استفاده توأم اسانس پونه و کیتوزان باعث افزایش مدت زمان ماندگاری فیله مرغ گردید. طوری که پوشش کیتوزان حاوی غلظت‌های 5/0 و 1 درصد اسانس پونه کوهی، کمترین مقدار بازهای ازته فرار، PH، TBARs، پراکسید و مناسب‌ترین خصوصیات حسی مشاهده شد. بنابراین استفاده از این روش جهت افزایش مدت زمان نگهداری فیله مرغ در صنعت گوشت و طیور توصیه می گردد.
- Abstract
- In this study, the effect of chitosan film coating and oregano essential oil on the shelf-life of chicken fillets were investigated. Chicken fillets were packaged by chitosan films that incorporated with 0% , 0. 5 %, 1% concentration of Oregano essential oil in 4 C. Results, showed that usage of chitosan film that incorporated with Oregano essential oil reduced production of TVN in compare with control samples. Level of TVN in 10th days of storage in samples that packaged with chitosan films contain 0.5 and 1% concentration of Oregano essential oil were 22.4 and 18.2 respectively, but in control sample on 6th days of storage was 29.4 . PH increased during stage of control and adding chitosan films that incorporated Oregano essential oil showed decrease in pH. Peroxide value was reduced in higher concentration of Oregano essential oil so that in control group on day 6 was 5.5 that exceed the standard level. In respect of the invoice TBARs, On the second days until the end of the experiment, Chitosan films showed a greater effect in preventing the increase in the number of TBARs. Chitosan films containing %1 and %0/5 Oregano essential oil showed lower number of TBARs from control and chitosan, that showed Add oregano essential oil of chitosan films in controlling this factor. Usage of chitosan film that incorporated with Oregano essential oil increase shelf life of chicken fillets. It means samples that packaged with chitosan film and Oregano essential oil in the Level of 0.5 and 1 % showed lowest TVN , TBARs , peroxide value , PH and acceptable sensory analysis. So application of this method recommended for increasing of the shelf life in chicken fillets in meat and poultry industries.
