عنوان پایان‌نامه
بررسی اثر نوع پوشش بر کارایی پوشینه دار کردن ترکیبات آنتوسیانینی عصاره زرشک سیاه بی دانه
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6730;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 72737;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6730;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 72737
- تاریخ دفاع
- ۲۰ بهمن ۱۳۹۳
- دانشجو
- مریم میرزائی
- استاد راهنما
- زهرا امام جمعه
- چکیده
- با توجه به خواص ویژه آنتوسیانین ها، پوشینه دار کردن آنتوسیانین ها برای افزایش پایداری آن ها مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش بررسی اثر پوشش های مختلف بر پایداری خواص فیزیکوشیمیایی آنتوسیانین های موجود در میوه زرشک سیاه بی¬دانه مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی و پیش بینی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ریزپوشینه از روش سطح پاسخ (RSM) استفاده شد. به منظور ریزپوشانی از خشک کن پاششی با شرایط ثابت دمای ورودی 130 درجه سلسیوس، دمای خروجی 80 درجه سلسیوس، سرعت هوای ورودی (L/h) 600 و سرعت پمپ 10% استفاده شد. پاسخ های مورد نظر در این پژوهش در قالب سه طرح مورد بررسی قرار گرفنتد. در طرح اول تاثیر مالتودکسترین (0، 5/7 و 15 درصد)، صمغ عربی (0، 3 و 6 درصد) و کنستانتره پروتئین آب پنیر (0، 8 و 16 درصد) و در طرح دوم تاثیر مالتودکسترین (0، 5/7 و 15 درصد)، صمغ قدومه شیرازی (0، 05/0 و 1/0 درصد) و کنستانتره پروتئین آب پنیر (0، 8 و 16 درصد) بر روی بازده، محتوای آنتوسیانین کل، محتوای ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی (EC50)، رطوبت، چگالی ظاهری و تخلخل مورد بررسی قرار گرفت. در طرح سوم از شرایط بهینه طرح حاوی صمغ عربی و طرح حاوی صمغ قدومه شیرازی برای بررسی اثر شرایط نگهداری شامل دما (10، 25 و 40 درجه سلسیوس)، زمان (1، 6 و 11 روز) و رطوبت نسبی (40، 60 و 80 درصد) بر روی خواص آنتی اکسیدانی (EC50) ریزپوشینه استفاده شد. نتایج نشان داد در طرح حاوی صمغ عربی شرایط بهینه شامل 41/13 درصد مالتودکسترین، 51/5 درصد صمغ عربی و 09/15 درصد کنستاننره پروتئین آب پنیر و در طرح حاوی صمغ قدومه شیرازی شرایط بهینه شامل 63/12درصد مالتودکسترین، 06/0 درصد صمغ قدومه شیرازی و 16 درصد کنستاننره پروتئین آب پنیر بود. نتایج به دست آمده از بررسی شرایط نگهداری نشان داد در شرایط بهینه طرح حاوی صمغ قدومه شیرازی، ریزپوشینه در زمان نگهداری فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری دارا می باشد.
