عنوان پایان‌نامه
بررسی ویژگی های فیلم پکتینی فعال تقویت شده با و کازئینات و تاثیر آن در زمان ماندگاری گوشت گاو
- مقطع تحصیلی
- دکتری تخصصی PhD
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6993;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 75871
- تاریخ دفاع
- ۲۹ شهریور ۱۳۹۵
- دانشجو
- نوشین اقبال
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند
- چکیده
- توده ای شدن بین سدیم کازئینات و پکتین با متوکسیل پایین با تغییر نسبت پروتئین/ پلی ساکارید در pH معادل 3 با استفاده از تعیین میزان کدورت، پتانسیل زتا، توزیع اندازه ذره و مورفولوژی کمپلکس ها توسط میکروسکوپ فلورسنت و SEM مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین میزان توده های مرکب در نسبت کازئینات/پکتین برابر با 2 تشکیل شد که پتانسیل زتا در این نسبت صفر بوده و کدورت به بیشترین میزان رسید. سپس، ویژگی های فیلم ها بر اساس توده های مرکب بررسی شدند. توده ای شدن منجر به کاهش میزان رطوبت و جذب آب فیلم ها در اثر افزایش نسبت پروتئین شد ویژگی های مکانیکی فیلم های تهیه شده تحت تاثیر تشکیل شدن توده¬های مرکب قرار گرفت. ناسازگاری ترمودینامیک بین بیوپلیمرهای سدیم کازئینات و پکتین با متوکسیل پایین حامل بار همنام در pH معادل 7 با رسم فاز دیاگرام بررسی شد. افزایش نسبی کدورت به ویژه برای نسبت پروتئین/پلی ساکارید برابر با 5 و تغییر مقادیر پتانسیل زتا تشکیل شدن کمپلکس ها بر اساس پیوندهای هیدروفوبیک در pH معادل 7 که هر دو حامل بار منفی هستند را تایید کرد. نتایج نشان داد که ادغام پروتئین به فیلم با پایه پکتینی به طور معنی دار سفتی فیلم (مدول یانگ) را افزیش داده و انعطاف پذیری فیلم ها را کاهش داد (01/0 > p). ایزوترم های جذب آب فیلم های کامپوزیت کاهش معنی داری در جذب آب در رطوبت های نسبی بالاتر در مقایسه با فیلم کنترل پکتینی نشان داد. ضریب انتشار ناتامایسین ادغام شده در فیلم های تهیه شده در هر دو pH با استفاده از قانون دوم فیک محاسبه شدند. فیلم های فعال تهیه شده فعالیت ضدکپکی قوی علیه دو نوع کپک مطالعه شده از جمله آسپرژیلوس برازیلیینسیس و پنی-سیلیوم کریزوژنوم نشان دادند. اعمال فیلم های کازئینات/پکتین حاوی ترکیب ناتامایسین بر روی قطعات گوشت فراوری شده تلقیح شده با پنی سیلیوم منجر به کاهش رشد کپک طی نگهداری در دماهای C° 4 و 30 شد. واژه های کلیدی: توده ای شدن مرکب، پکتین، سدیم کازئینات، ناسازگاری ترمودینامیک، ناتامایسین
- Abstract
- Coacervation between sodium caseinate (CAS) and low methoxyl pectin (LMP) at pH 3 was investigated as a function of protein/polysaccharide ratio by monitoring turbidity, zeta potential, particle size distribution, fluorescent and scanning electron microscopy measurements. The highest amount of complex coacervates was formed at a CAS/LMP ratio of 2 at which the ?-potential value was zero and the turbidity reached its highest value. Then, the properties of films based on these complex coacervates were studied. Coacervation resulted in decreasing water content and water sorption of films as the protein concentration increased. The mechanical properties of films were highly influenced by the formation of electrostatic complexes. Thermodynamic incompatibility between negatively charged sodium caseinate/LM pectin mixtures at pH 7.0 was exhibited by phase diagram. Significant increasing of turbidity value for higher sodium caseinate/LM pectin ratio as well as irregular zeta potential values confirmed the formation of complexes mainly by hydrophobic interactions at pH 7.0 where both macromolecules carry negative charges. Composite films were elaborated from sodium caseinate and LM pectin macromolecules with increasing protein/polysaccharide ratios at neutral pH. The results revealed that incorporation of protein to pectin based film significantly increased stiffness of films (Young’s modulus) and decreased flexibility of films (p < 0.01). Water content of composite films decreased significantly as the concentration of sodium caseinate increased (p < 0.01). Water sorption isotherms of composite films showed significant reduction in water uptake at higher relative humidities than control pectin film. Diffusion coefficient of incorporated natamycin from films prepared at two pHs were calculated by Fick’s second law. Elaborated active composite films showed strong antifungal activity against two studied moulds including Aspergillus brasiliensis and Penicillium chrysogenum. Applying active caseinate/LM pectin films on the inoculated processed meat (Penicillium chrysogenum) lead to reduction in mould growth during storage at 4 and 30 °C. Keywords: Complex coacervation, pectin, sodium caseinate, thermodynamic incompatibility, natamycin.
