عنوان پایان‌نامه
ارائه روشی سریع به منظور ارزیابی کیفیت میکربی شیر خام
- رشته تحصیلی
- زیست شناسی علوم میکروبیولوژی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه پردیس علوم شماره ثبت: 5407;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 64230
- تاریخ دفاع
- ۱۹ بهمن ۱۳۹۲
- دانشجو
- فهیمه محمدنیا
- استاد راهنما
- جواد حامدی
- چکیده
- شیر و فراورده‌های آن، محیطی ایده‌آل برای رشد باکتری‌ها است. به همین دلیل تخمین بار میکربی شیر به عنوان معیار ارزیابی میزان کیفیت بهداشتی آن به کار گرفته می‌شود. روش‌های آزمایشگاهی متداول برای تعیین شمارش کل سلول‌های زنده زمان‌بر بوده و به علت لزوم تعداد زیاد آزمایش‌ها منجر به هزینه‌های زیادی در صنایع غذایی می‌شود. روش‌های سریع توسعه یافته برای تعیین تعداد باکتری‌ها به آماده‌سازی دقیق نمونه، معرف‌ها و ابزارهای دقیق و گران قیمت نیاز دارند. پژوهش حاضر با هدف ارائه روشی سریع به منظور بررسی کیفیت میکربی شیرخام و بررسی اثر تقلبات متداول روی آن انجام گرفت. به این منظور تعداد کل باکتری‌های زنده موجود در نمونه‌های شیر خام تهیه شده از مراکز جمع آوری شیر با روش استاندارد SPC تخمین زده شد. همچنین از هر نمونه در دمای 37 درجه سانتیگراد گرماگذاری شد و عوامل هدایت الکتریکی، درجه سختی و میزان جامدات نامحلول، مقاومت‌الکتریکی، درجه شوری، pH و اختلاف پتانسیل الکتریکی (EPD) به فواصل یک ساعت به مدت 180 دقیقه اندازه‌گیری شد. همچنین مواد افزودنی متداول در فرایند تقلب شامل NaCl، آب ژاول، بنزوئیک اسید، سدیم کربنات و آمونیوم سولفات، نشاسته و فرمالدهید به شیر اضافه شد و تغییرات عوامل فیزیکوشیمیایی و تعداد باکتری‌ها بررسی شد. تعداد باکتری‌های شیرخام بین CFU/ml 109-104 و مقدار اختلاف پتانسیل الکتریکی بینmv 5-128 بود. انجام آنالیز آماری داده‌ها ضریب همبستگی 96/0 (05/0p<) را در مقایسه با روش استاندارد در زمان 180 دقیقه نشان داد. با توجه به نتایج، اندازه‌گیری اختلاف پتانسیل الکتریکی می‌تواند روش جدیدی برای ارزیابی کیفیت میکربی شیر خام باشد. در شیرهای خام بررسی شده مقادیر هدایت الکتریکی بینs/cmµ 16/5- 08/6 و pH بین 6- 18/7می‌باشد. بنابراین با توجه به نتایج به دست آمده از شیرهای تقلبی اگر هدایت الکتریکی بالای 7 باشد شیر مشکوک به تقلب NaCl و آمونیوم سولفات بوده و اگر pH بالای 5/7 باشد شیر مشکوک به تقلب NaCl و سدیم کربنات می‌باشد.
- Abstract
- Milk and dairy products are an ideal environment for bacterial growth and estimation of microbial load is important in determining the quality of sanitation. Conventional laboratory methods for determining the total number of living organisms are time consuming and conducting large number of experiments cause economical limitation in dairy industry. Rapid methods developed to determine the number of bacteria require sample preparation and expensive instrumentation and reagents. The current study was aimed to introduce a rapid and simple method for microbial quality evaluation of the raw milk for screening purposes in dairy industry and investigating the conventional adulteration. Physicochemical parameters of raw and adulterated milk during its incubation period were evaluated and compared to the number of aerobic mesophilic bacterial content of the milk using SPC method Samples were incubated at 37oC for 3h.The physicochemical factors including electrical conductivity (Con.), resistivity (Res.), Acidity-alkaline range (pH) and electrical potential difference (EPD) were measured using Mettler Toledo Seven Multi™ in 1 h interval. The Common additives including NaCl, bleach, benzoic acid, sodium carbonate, ammonium sulfate, starch and formaldehyde were added to the milk and changes in physicochemical parameters and the number of bacteria were investigated. The number of bacteria in milk varied between 104-109 CFU/ml with electrical potential difference range of 5-128 mv. Electrical potential difference (EPD) showed significant changes with increasing bacterial load in milk which showed that measuring EPD in a few hours can be an indicator for the number of bacteria in milk (r=0.96, p<0.05). In the studied raw milk samples electrical conductivity values were between 5.16-6.08 and the pH was between 6–7.18. Based on obtained data, if the electrical conductivity is more than 7, it would be suspected to adjoin ammonium sulfate and NaCl in milk. If pH is more than 7.5 it would be suspected to adjoin salt and sodium carbonate.
