عنوان پایان‌نامه
تأثیر بیوپلیمر کفیران به عنوان جایگزین چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیائی ، حسی و رئولوژیکی ماست
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 5505;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 59004
- تاریخ دفاع
- ۲۸ شهریور ۱۳۹۱
- دانشجو
- شهرزاد نیکوخوی
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند, فرامرز خدائیان چگنی
- چکیده
- در این پژوهش تاثیر غلظت های متفاوت بیوپلیمر کفیران و پلولان (ماست پرچرب شاهد: FFY، ماست کم چرب شاهد: RFY، ماست کم چرب حاوی 10 گرم کفیران به ازا هرکیلوگرم شیر مصرفی: KLFY1%، ماست کم چرب حاوی 20 گرم کفیران به ازا هرکیلوگرم شیر مصرفی: KLFY2%، ماست کم چرب حاوی 30 گرم کفیران به ازا هرکیلوگرم شیر مصرفی: KLFY3%، ماست کم چرب حاوی 10 گرم پولولان به ازا هرکیلوگرم شیر مصرفی: PLFY1%، ماست کم چرب حاوی 20 گرم پولولان به ازا هرکیلوگرم شیر مصرفی: PLFY2%، ماست کم چرب حاوی 30 گرم پلولان به ازا هرکیلوگرم شیر مصرفی: PLFY3%) بر ویژگی های شیمیائی، بافتی و رئولوژیکی فراورده ها مطالعه شد. کاهش چربی و افزودن جایگزین های چربی ( پلولان و کفیران ) تاثیری بر خصوصیات شیمیایی مانند اسیدیته، pH و پروتئین ندارد. افزودن کفیران و پلولان باعث افزایش ویسکوزیته و توانایی نگهداری آب می شود. کفیران در بهبود خصوصیات رئولوژیکی ماست بسیار بهتر از پلولان عمل می کند و در غلظت های پائین باعث افزایش ویسکوزیته به میزان بسیار بیشتر می شود، حتی در مقایسه با ماست های شاهد خصوصیات بهتری دارد. افزایش غلظت کفیران ( 1% تا 2% ) باعث افزایش ویسکوزیته و درنتیجه کاهش سینرزیس می شود ولی بر خصوصیات حسی اثر منفی دارد. پارامترهای رئولوژیکی تحت تاثیر افزودن پلولان و کفیران قرار می گیرند. G? وG? با افزودن پلولان کاهش می یابند در صورتی که با افزودن کفیران این دو پارامتر افزایش می یابند. به طور کلی تاثیر بیوپلیمر کفیران بر روی خصوصیات ماست های کم چرب بیشتر از پلولان بود.
- Abstract
- In this study, the effects of different kefiran and pullulan concentrations (full-fat yogurt: FFY, Reduced-fat yogurt:RFY,30 g/L kefiran: %3KLFY, 20 g/L kefiran: %2KLFY, 10 g/L kefiran: %1KLFY, 30 g/L pullulan: %3PLFY, 20 g/L pullulan: %2PLFY, 10 g/L pullulan: %1PLFY) on the chemical, textural, and rheological characteristics of low-fat yogurt were individually studied. Reduction of fat content and addition of fat replacers (kefiran and pullulan) had not any effect on the chemical characteristics such as acidity, pH, and protein of Yogurt. Addition of kefiran and pullulan increased viscosity and water holding capacity. Kefiran act more effective in promoting rheological behavior and in low concentration increase viscosity more than pullulan, even showed better characteristic than control yogurt. By increasing concentration of kefiran (%1 to %2), by increment of viscosity, syneresis became lower but this phenomenon had negative effect on sensory properties. Rheological parameters are affected by addition of pullulan and kefiran too. Storage modulus and loss modulus were augmented by increasing of kefiran. On the other hand, by adding pullulan these two factors decreased. Kefiran had more positive effects than pullulan on low-fat yogurts properties.
