عنوان پایان‌نامه
اثر خشک کردن با استفاده از خشک کن بستر سیال تحت مایکروویو بر ترکیبات و خواص فراسودمند آلبالو
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6337;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 68007
- تاریخ دفاع
- ۲۴ شهریور ۱۳۹۳
- دانشجو
- مریم سهرابی
- استاد راهنما
- زهرا امام جمعه
- چکیده
- هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر روش خشک کردن ترکیبیو اصلاح شده بستر سیال – مایکروویو و شرایط آن بر سرعت خشک شدن آلبالو و خواص فیزیکوشیمیایی آلبالوی خشک شده بوده است. برای پیش بینی این خواص و انجام تحلیل‌های مربوطه و بهینه کردن فرآیند از روش مشهور سطح پاسخ با استفاده از نرم افزار Design Expertبهرهگرفتهشد. تاثیر توان مایکروویو (0، 300 و 600 وات)، دمای هوا (40 ، 55 و 70 درجه سلسیوس)، سرعت هوا (1، 2 و 3 متر بر ثانیه) و سرعت چرخش سبد (50، 75 و 100 دور بر دقیقه) مورد مطالعه قرار گرفت. پاسخ‌های مورد بررسی شامل میزان محتوای آنتوسیانینی، میزان پلی فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، زمان فرآیند (سرعت خشک کردن) و سفتی بافت بودند. دما و توان مایکروویو تاثیر قابل توجهی بر میزان پاسخ‌ها داشت. به طوری که هنگام استفاده از مایکرویو زمان فرآیند به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد. این کاهش زمان منجر به حفظ ترکیبات آنتوسیانین، پلی‌فنلی و آنتی‌اکسیدانی شده و محصولی با کیفیت بالاتر به‌دست خواهد آمد. سرعت خشک‌کردن نمونه از سه عامل دمای هوا، توان مایکروویو و میزان رطوبت نمونه تاثیر می‌پذیرد، با افزایش این سه عامل سرعت خشک‌کردن افزابش می‌یابد. بیشترین تغییرات در سرعت خشک‌کردن مربوط به زمان اولیه خشک‌کردن است که رطوبت با سرعت زیاد از ماده غذایی خارج می‌شود.استفاده تنها از هوای داغ منجر به بافت سفتی در نمونه خواهد شد اما در روش ترکیبی افزایش دمای هوا موجب نرمتر شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از حرارت دهی مایکروویو تا اندازه‌ای نتیجه‌ای مشابه در پی دارد و در توان‌های بالا موجب سفتی بافت می‌شود که به‌دلیل سوختگی سطحی است که ممکن است در توان‌های بالا بروز کند. سرعت هوا بر روی محتوای آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها موثر بود و باعث حذف رطوبت خارج شده از محصول و خنک شدن آن شده و در دماهای بالاتر تاثیر بیشتری داشت. سرعت چرخش سبد تاثیر ناچیزی بر حفظ ترکیبات مغذی داشت. با بهینه سازی فرآیند نقاطی که در آن‌ها محصول بیشترین کیفیت را داشته مشخص شد.
- Abstract
- The objective of this research was to investigate the effect of modified microwave-assisted fluidized bed drying and its condition on drying rate and physicochemical properties of dried sour cherry. For evaluation and prediction of this functional properties, as well as process optimization the Response Surface Methodology (RSM) and Design Expert software was used. The effects of microwave power (0, 300 and 600 W), air temperature (40, 55 and 70?C), air velocity (1, 2 and 3 m/s) and basket rotation velocity (50, 75 and 100 rpm) were evaluated. Total anthocyanin content (TAC), total polyphenol content (TPC), antioxidant activity, drying time and texture firmness were considered as model responses.Air temperature and microwave power had significant effect on responses, so that, when microwave heating was used, drying time reduced significantly. Reduced drying time led to higher total anthocyanin and total polyphenol content, higher antioxidant activity and beter qualiy attributes. Drying rate was influenced by air temperature, microwave power and moisture content of sample, with increasing this parameters drying rate increased. Most changes in drying rate related to initial drying time that moisture content of food removed rapidly.Hot airdrying led to hard tissue in dried sample, but in combined with microwave heating higher temperature tissue firmness was reduced. Microwave power reduced power firmness at moderate out put power. Higher microwave power led to tissue damage and more compact tissue that led to more firm texture.Air velocity was another effective factor in antioxidant activity of the dried samples, this can be related to its cooling effect espicially at higher temperatures. Basket rotation velocity had negligible positive effect on functional properties of dried samples. The best drying condition where the product had the best quality was achieved by process optimization.
