عنوان پایان‌نامه
بررسی اثر کاربرد پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها بر افزایش زمان ماندگاری و حفظ ویژگی های ظاهری و تغذیه ای توت فرنگی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه پردیس ارس شماره ثبت: 716;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 78798;کتابخانه پردیس ارس شماره ثبت: 716;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 78798
- تاریخ دفاع
- ۲۸ بهمن ۱۳۹۴
- دانشجو
- فریبا محمدی
- استاد راهنما
- زهرا امام جمعه
- چکیده
- توت‌فرنگی عمر نگهداری بسیار کوتاهی دارد و سریع فاسد می‌شود، همچنین بخاطر داشتن ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدانی، آنتوسیانینی و ویتامینی از میوه‌های بسیار ارزشمند از نظر تغذیه‌ای بشمار می‌رود. از طرفی پوشش‌های خوراکی با کاهش قطر منافذ سلولی موجب کاهش شدت تنفس در میوه می‌شوند. امروزه کاربرد پوشش های خوراکی به عنوان یکی از روش های بسته‌بندی میوه‌جات و محصولات کشاورزی رواج یافته است و این پوشش‌ها تا حد زیادی در حال جایگزینی موارد سنتزی هستند. بر همین اساس در این پژوهش سعی شد با استفاده از پوشش‌های خوراکی با پایه پلی‌ساکاریدهای نشاسته و کربوکسی‌متیل‌سلولز (هیدروکلوئیدها یا پلی‌ساکاریدهای قابل یونیزه شدن و آبدوست) همراه با موم طبیعی کارنوبا و آلئورزین بنه و ترکیبات اسید چرب بلند‌زنجیره استئاریک اسید و لیپید گلیسرول بعنوان ماده‌ی ریخت‌ساز، ضمن حفظ ویژگی‌های ظاهری و تغذیه‌ای توت فرنگی از فساد زودرس آن پیشگیری شود. تاثیر این پوشش‌ها بر برخی خصوصیات توت‌فرنگی تازه شامل استحکام بافت، افت وزن، مواد جامد محلول، برخی خواص حسی مانند رنگ و لهیدگی و خشکی بافت، ویژگی‌های تغذیه‌ای مانند اسیدآسکوربیک، آنتوسیانین، و خصوصیات آنتی اکسیدانی، pHو درصد خرابی بررسی شد. همچنین توانایی پوشش‌های پلی‌ساکاریدی بکارگرفته شده در به تاخیر انداختن فساد و افزایش ماندگاری میوه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با توجه به افزایش ماندگاری توت فرنگی‌های پوشش داده شده به مدت 22 روز نسبت به توت فرنگی‌های گروه شاهد، که طول عمرشان 6 روز بود، پوشش‌های بکارگرفته شده، توانستند با به تاخیر انداختن فساد، موجب افزایش ماندگاری میوه و کاهش سرعت تنفس و افت وزن، و نیز حفظ استحکام بافت و خواص حسی میوه شوند. توت‌فرنگی‌های پوشش داده شده با محلول کربوکسی متیل سلولز، 40% و انواع پوشش داده شده محلول نشاسته 60% کمتر از نمونه‌های شاهد متحمل کپک‌زدگی شدند.
- Abstract
- Abstract Strawberries are rich in polyphenols, antioxidants, anthocyanins, and vitamins and therefore have high nutritional values; on the other hand, they are amongst the highly perishable fruits. The use of edible coatings as a method of postharvest packaging with the aim of prolonging the shelf life of fruits and vegetables is very popular. In this study the main objective is to prolong the shelf life of fresh strawberries, avoiding any kind of infection and maintaining their nutritional qualities, by the use of starch-polysaccharides and carboxyl methyl cellulose-based coatings with natural waxes such as carnauba wax, and long-chained fatty acids such as stearic acid and glycerol (as plasticizers). In this study, starch-based coating with different starch concentrations, and carboxyl methyl cellulose-based coating with different concentrations were prepared; three different concentrations of stearic acid and three different concentrations of carnauba wax were used as well as fixed amounts of glycerin and tween 20. The coating formulations were applied on the surface of strawberries, with the aim of evaluating their effectiveness in maintaining the quality, physical and nutritional properties of the fresh strawberries such as texture firmness, weight loss, soluble solids, organoleptic properties like color and infection percentage. Furthermore, the effectiveness of polysaccharide coating formulations in prolonging the shelf life of strawberries and avoiding infection was evaluated. As shown by the results, usage of edible coatings with formulations mentioned above has been proven effective in extending the shelf life of fresh strawberries, avoiding infection, reducing the respiration rate and weight loss, maintaining the texture firmness and organoleptic properties. Shelf life of coated strawberries extended up to 22 days without quality deterioration, while that period for uncoated samples was just 6 days long. The coated samples with carboxyl methyl cellulose solution had 40% less fungus infection than the control samples; and treatments with starch solution had 60% less fungus infection that the control samples.
