عنوان پایان‌نامه
عنوان رساله: نوشیدنی تخمیری از شیر پسته و آب پنیر با استفاده از استارتر کفیر
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 5450;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 61677
- تاریخ دفاع
- ۰۲ بهمن ۱۳۹۱
- دانشجو
- زهره محمدی یگانه
- استاد راهنما
- محمد صفری, فرامرز خدائیان چگنی
- چکیده
- کفیر نوعی نوشیدنی تخمیری تهیه شده با دانک کفیر است و محصولی پروبیوتیک به شمار می‌رود. کفیر توسط دانک کفیر تهیه می‌شود که مجموعه ای پیچیده از میکروارگانیسم‌هاست. از میکروارگانیسم‌های موجود در دانک کفیر می‌توان به باکتری‌های لاکتیکی و مخمرها اشاره کرد. در این تحقیق نوشیدنی تخمیری از پسته (دو سطح: w/v%8 و 4)و آب پنیر تهیه شد و با نسبت‌های مختلفی از دانک کفیر (w/v%2، 5 و 8) در دمای ?C25 به مدت 48 ساعت تخمیر گردید. آب پنیر نیز با دو سطح مختلف لاکتوز (mL100/g5و5/2) استفاده گردید. مقدار فنل کل نوشیدنی و خواص آنتی اکسیدانی ضد رادیکال DPPHو قدرت احیاکنندگی پس از تخمیر نوشیدنی با دانک کفیر افزایش معناداری (05/0>P) داشتند، به طوریکه در نوشیدنی تهیه شده حاوی 8% پسته و آب پنیر حاوی mL100/g5 لاکتوز که با 8% دانک کفیر تخمیر شد، بالاترین مقدار را داشتند. اما خاصیت جذب فلز پس از تخمیر افزایش معناداری (05/0>P) نشان نداد. تعداد باکتری‌های لاکتیکی و مخمرها در نمونه‌ی تهیه شده با آب پنیر حاوی mL100/g5 لاکتوز و 8% پسته که با 8% دانک کفیر تخمیر شد، بیشتر از سایر نمونه‌هابود. pHنمونه‌ها بعد از تخمیر کاهش معنادار (05/0>P) و اسیدیته و ویسکوزیته بعد از تخمیر افزایش معناداری (05/0>P) داشتند. غلظت کفیران که نوعی اگزوپلی ساکارید با خواص سودمندی بسیار است، در نمونه‌ی تهیه شده با آب پنیر حاوی mL100/g5 لاکتوزو 8% پسته و تخمیر شده با 8% دانک کفیر به طور معناداری (05/0>P) بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. بعد از تخمیر مقدار اسید سیتریک کاهش و مقدار اسیدهای آلی استیک و لاکتیک افزایش یافتند.مقدار گلوکورونیک اسید نیز ثابت ماند. مقدار اتانول نوشیدنی نیز w/w %43/0 به دست آمد. نتایج این تحقیق نشان داد مخلوطی از آب پنیر و پسته سوبسترایی مناسب برای تهیه نوشیدنی پروبیوتیک تخمیر شده با دانک کفیر می‌باشد. این نوشیدنی خواص آنتی اکسیدانی مطلوبی نیز داشت.
- Abstract
- Kefir is a probiotic fermented beverage which was prepared with kefir grains. Kefir grains are a complex system of microorganisms such as lactic acid bacteria and yeasts. In this work, a mixture of pistachio and whey was prepared and fermented with kefir grains in temperature of 25?C for 48 hours. Different conditions were used as followed: two levels of whey lactose (2.5 and 5g/100mL), three levels of inoculum2, 5 and 8(%, w/v) and twolevels of pistacho (4 and 8 %, w/v). Total phenolic content, DPPH radical scavenging and reducing power were increased significantly (p<0.05) after fermentation and in sample prepared with whey containing5 g/100mL lactose, 8(%, w/v) and fermented with 8(%, w/v) kefir grains had highest amount, but no significant (p<0.05) difference was observed in metal chelating effect after fermentation. Population of lactic acid bacteria and yeast in samples were perepared with whole whey and 8%w/v pistachio and fermented with 8%w/v kefir grains were higher as compared to other samples. pH value was decreased significantlyafter fermentation while acidity and viscosity were increased significantly (p<0.05). Kefiran which is a exopolysacharide with benefical effects in sample prepared with whole whey and 8% w/v pistachio and fermented with 8%w/v kefir grains was significantly (p<0.05) higher than other samples. Amount of citric acid was decreased after fermentation while lactic acid and acetic acid were increased and glucoronic acid didnot change. Results of this study showed that mixture of whey and pistachio was a suitable substrate for the preparation of a probiotic beverage with kefir grains. This beverage had good antioxidant activity, too.
