عنوان پایان‌نامه
بررسی خصوصیات رئولوژیکی پخشینه (Spread) بر پایه روغن پسته
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 4853;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 52995
- تاریخ دفاع
- ۲۶ بهمن ۱۳۹۰
- دانشجو
- مراد موسی زاده
- استاد راهنما
- سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی, زهرا امام جمعه
- چکیده
- در این تحقیق روغن پسته به عنوان ترکیبی فراسودمند در پخشینه شکلاتی به کار رفت و ویژگی های رئولوژیکی و بافتی این محصول مورد ارزیابی و تجزیه تحلیل قرار گرفت. پخشینه تولیدی دارای سیستم امولسیونی آب در روغن است و برای رسیدن به بافتی ایده آل و پایدار از متغییر های زانتان (0 و 3/0 درصد)، کره کاکائو (5/7 و 15 درصد) و امولسیفایر Distilated Monoglyceride (DMG) (5/0 و 1 درصد) به همراه روغن پسته (5/7 و 15 درصد) استفاده شد. ترکیبات دیگری از قبیل مغز پسته، شکر، پودر شیر خشک و نمک به صورت ثابت و در مقدار بهینه برای تکمیل فرمولاسیون استفاده شد. همچنین از صمغ لوبیای خرنوب (LBG) به عنوان سینرژیست زانتان در مقدار بهینه 09/0 درصد و پلی-گلیسرول¬پلی¬رسینولئیک¬اسید به عنوان سینرژیست DMG در مقدار بهینه 3/0 درصد در فرمولاسیون استفاده شد آزمایشات بافتی با استفاده از دستگاه بافت¬سنج، آزمایشات رئولوژیکی با استفاده از رئومتر UDS 200 آلمان، ارزیابی حسی با استفاده از مقیاس بندی هدونیک و پایداری امولسیون با اندازه گیری اندیس پایداری (SEI) انجام گرفتند. در این پژوهش از دو نمونه استاندارد معتبر داخلی و خارجی برای بهینه سازی صفات استفاده شد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که حداقل سفتی (Firmness) زمانی به دست آمد که روغن پسته و کره کاکائو در مقدار حداکثر ولی زانتان و امولسیفایر به صورت حداقل به کار گرفته شدند. همه متغییر¬ها بر روی چسپندگی داخلی (Cohesiveness) دارای اثر مثبت بودند، اما اثر کره کاکائو از لحاظ آماری معنی دار نبود. همانند پارامتر سفتی افزایش سطح روغن پسته و کره کاکائو باعث کاهش ولی افزایش سطح DMG و افزودن زانتان باعث افزایش قابلیت فشرده شدن (Compressibility) نمونه های آزمایشی شد. حداکثر چسپندگی خارجی زمانی به دست آمد که روغن پسته در مقدار حداقل اما زانتان و DMG به صورت حداکثر به کار گرفته شدند. در بخش ارزیابی بافت فرمولاسیون نمونه H بیشترین شباهت را با نمونه های شاهد داشت. نتایج آزمایشات رئولوژی نشان داد که روغن پسته و DMG باعث کاهش خاصیت الاستیکی و افزایش خاصیت ویسکوزی نمونه های آزمایشی شدند، در صورتی که اثر زانتان و کره کاکائو عکس مکانیسم بالا بود. برای به دست آوردن مدل مناسب، دو مدل پاور لاو و هرشل – بالکلی بر روی منحنی های تنش برشی – سرعت برشی اعمال شد و نتایج ضریب تبیین نشان داد که خروجی های مدل پاور¬لاو بسیار نزدیک به اندازه¬گیری های واقعی است و می¬توان به این مدل اعتماد کرد. مقایسه مدول های دینامیکی با زاویه فاز نشان داد که در نمونه های با مدول افت بزرگتر زاویه فازی بیشتر از 45 درجه بود و این نمونه ها از لحاظ بافتی شل¬تر از نمونه¬های دیگر بودند. منحنی های شبه لگاریتمیک ویسکوزیته – سرعت برشی نشان داد که نمونه ها دارای رفتار رقیق¬شونده با برش بودند و با افزایش نرخ برش ویسکوزیته کاهش زیادی از خود نشان داد، اما در نرخ¬های برشی بالا شیب کاهش کمتر بود. نتایج مربوط به ضریب همبستگی پارامترهای رئولوژیکی نشان داد نمونه هایی که روند تنش برشی بالاتری از خود نشان دادند، تنش آستانه و ویسکوزیته بزرگتری و اختلاف زاویه فازی کوچکتری داشتند. با اندازه¬گیری اندیس پایداری امولسیون این نتیجه به دست آمد که زانتان و DMG باعث افزایش پایداری اما روغن پسته و کره کاکائو باعث کاهش پایداری شدند. در بین نمونه های مورد تحقیق نمونه O دارای کمترین پایداری بود.
- Abstract
- Pistachio oil was used to produce a functional spread, and the large and small deformation of spread with different formulation was evaluated. The system of emulsion was water in oil (W/O). The variables including pistachio oil (PO, 7.5 and 15%), xanthan gum (XG, 0 and 0.3%), cocoa butter (CB, 7.5 and 15%), and distillated monoglyceride (DMG, 0.5 and 15%) in this research were used. The other ingredient such as pistachio butter, milk powder, sugar, and salt were used constantly. Also locust bean gum (LBG, 0.09%), that has a synergistic effect with XG, and Polyglycerol polyricinoleate (PGPR, 0.3%), via a synergistic effect with DMG, were used. Texture analyzer and Brookfield rheometer were used for large deformation and small deformation attributes, respectively. Quantitive Descriptive Analysis (QDA) profile was performed with a panel of fifteen trained judges. Emulsion stability values were calculated from the ratio of separated oil over total weight of emulsion samples up on standing. In this study, two commercial spreads also as a reference to compare with the prepared samples were used from the internal and external producers. The lowest value for firmness was observed when the spread was formulated with the lowest levels of XG (0% w/w) and DMG (0.5% w/w), and the highest PO (15% w/w) and CB (15% w/w) amounts. The highest value for cohesiveness was when the spreads were composed with the highest levels of PO (15% w/w), XG (0.3% w/w) and DMG (1% w/w). XG and DMG had ascending effect on compressibility, whereas the effect of PO and CB were descending. The adhesiveness increased as the content of XG and DMG was increased, but considerably decreased with increasing concentration of PO and CB. In the mechanical evaluation, Optimum amounts of these variables to produce the spread with unique textural properties were 15% PO, 7.5% CB, 0.3% XG and 1% DMG. The elastic module increased as the content of XG and CB was increased, but considerably decreased with increasing concentration of PO and XG. Power law and Herschel-Bulkley models were applied to find the best shear stress–shear rate plots to describe the flow curve of dispersions. Results showed the power law model was better than the Herschel-Bulkley model. In different formulation phase angle was increased with increasing in loss module. Flow curves of viscosity – shear rate showed that samples
